Какой краскопульт выбрать для велюра


Шоколадный велюр

Пока есть у меня минутка, напишу статью про шоколадный велюр. Сразу говорю, всё основано исключительно на личном опыте, сведения я брала из открытых источников в интернете, а также у «старших» товарищей, и непременно проверяла на деле. Рассказываю и даю подробные инструкции, которые, возможно, не слишком уж профессиональны, но — работают!

В качестве лирического отступления. В полку читателей блога с каждым днём прибывает, и это очень приятно! Радостно, что мои советы и опыт оказываются полезны людям. Однако растёт и ответственность — моя как автора. Волей-неволей я становлюсь учителем и, кажется, обязана выдавать только самую точную, суперпрофессиональную информацию. А вместе с тем я (всё ещё :)) никакой не шеф, более того — кондитерское ремесло для меня — не работа. Просто я искренне увлечена созданием сладостей и их декором, очень люблю это дело, всё время что-то выискиваю, пробую и, когда есть возможность, делюсь своими экспериментами здесь, в блоге. Иногда я сомневаюсь даже: стоит ли писать о том или об этом… Ведь наткнётся на эти страницы какой профи или просто более опытный человек — и полетят тапки только так. Но в личку в очередной раз падают вопросы, ответы на которые я знаю, — и я решаюсь: главное, в конце концов, что мои способы работают! А тапки — ну и ладно, авось переживём:)

Значит, сегодня у нас шоколадный велюр. Редкий человек, увлечённый созданием сладостей, не знает сейчас о том, что это такое. Но если вы совсем новичок, то вот: шоколадный велюр — это тип верхнего покрытия торта, внешне очень напоминающий благородную ткань — собственно, велюр или бархат (velvet). Выглядит, как по мне, просто потрясающе! Состав покрытия — шоколад (тёмный или белый) и какао-масло, ну, и пищевой краситель, если необходимо. Для того чтобы покрыть торт велюром («завелюрить»), нужно либо купить готовый состав в баллончике с распылителем, либо приобрести специально для этого дела краскопульт, необходимые ингредиенты и готовить смесь самому. Хорошо бы ещё иметь кулинарный термометр (со временем и опытом вы научитесь обходиться и без него, но поначалу он будет очень кстати). Это если кратко. А теперь — как мы любим, с подробностями, смаком и фоточками шагов и примеров:)

Изначально шоколадным велюром покрывали современные муссовые торты. Технология их приготовления подразумевает заморозку, прямо-таки в натуральный лёд! Поверхность таких тортов ровная, гладкая. А велюру только того и надо. На замороженный муссовый торт он ложится очень красиво, с отчётливым ворсом, и быстро схватывается. Вот, посмотрите-ка.

Однако, к большой радости домашних кондитеров, которые не практикуют муссовые десерты (не всем это интересно), велюрить можно обычные торты, что многие с успехом проделывают. Есть два варианта, как это осуществить. 1. «Упаковать» классический бисквитный торт в плотный мусс, подморозить так, чтобы схватился только сам мусс, а торт не успел заморозиться, вынуть из морозилки и распылить велюр. 2. Хорошо выровнять торт кремом (практически любым, главное — стабильным! Подойдёт, например, шоколадный ганаш, масляная меренга (да и любой масляный крем!), крем-чиз на масле), поставить в морозилку на полчасика, а потом достать и без долгих разговоров покрыть велюром. Вот, например, мой опыт покрытия велюром «простого» торта. Выравнивание немного страдает здесь, конечно, но суть ясна. Крем под велюром — шоколадный ганаш.

Если очень хочется, можно завелюрить даже подложку! Многие так и делают. Не всем симпатичны золотистые фабричные подложки, не всегда они подходят к идее торта, к тому же, это весьма интересный эффект, когда торт как бы плавно перетекает в подложку, образуя с ней единой целое. Довольно часто так оформляют мастичные торты, особенно детские, сюжетные. Так вот, как альтернативу мастике кондитеры сегодня предлагают своим клиентам велюр. Я тоже недавно велюрила подложку в соответствии со своей идеей. Тут видно.

Сразу скажу, я не пользовалась баллончиками с готовым велюром. Прежде всего, по причине запредельной какой-то их стоимости. Может, конечно, одного баллончика и хватит на несколько тортов, может, это очень удобно, ничего не надо готовить, всё гарантированно получится, но цвет в баллончике, само собой, только один, да и тот, по рассказам людей опытных, не всегда предсказуем, а если хочешь другой — придётся купить ещё один баллончик. Впрочем, если вы не собираетесь велюрить торты часто и в принципе печёте их несколько раз в год, то проще, конечно, прикупить баллончик к случаю, да и всё. Я же понимала, что велюрить буду много, поэтому сразу настроилась на то, что делать состав буду сама. Ну, и на покупку краскопульта. О нём — чуть позже.

А ещё удобно пользоваться баллончиками, если вы хотите миксовать велюр разного цвета на одном торте. Это очень красиво. С краскопультом будет неудобно: вылить одну смесь, приготовить новую — другого цвета, промыть краскопульт, залить, покрыть… Долго и мудрёно. Для этого хорошо иметь хотя бы один цвет в баллончике. А основной давать из краскопульта, например.

Про смесь.

Если мы хотим получить велюр тёмного цвета, следует взять тёмный шоколад. Второй обязательный компонент велюра, как я уже говорила, — какао-масло. Продаётся оно в специализированных кондитерских магазинах, стоит довольно дорого, но и расход его небольшой. Пропорции 1:1. Заметьте: это вариативно! Кто-то предпочитает другие, но 1:1 с тёмным шоколадом, насколько я знаю, самый распространённый вариант, и мне он нравится. На покрытие небольшого тортика диаметром 18 см и высотой 7 см нужно примерно по 30 г шоколада и какао-масла. 

Вот мы отвесили необходимое количество ингредиентов. Смотрите, у меня самый обыкновенный плиточный шоколад из супермаркета. Это я к тому, что необязательно использовать профессиональный шоколад в дисках, хотя и очень хорошо бы, но всё и с обычным получится. Просто, как говорят кондитеры, то, что на полках магазинов, вовсе даже и не шоколад. Погуглите для интереса про то, каким должен быть состав настоящего шоколада, и вы убедитесь, что, в сущности, они правы. Но ладно, мы не гордые, работаем с тем, что есть:)

Растопим и то, и другое в микроволновке или на водяной бане. Делать это нужно по очереди. Температура плавления у шоколада и какао-масла разная. Поставите вместе — шоколад сгорит, а какао-масло за это время едва припустится. Шоколад, все помним, растапливаем в импульсном режиме, если в микроволновке, то есть буквально по 15 секунд. Достаём, переворачиваем, снова растапливаем. Можно не до конца: он дойдёт от собственного тепла и тепла миски. Если на водяной бане, следите, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, он этого не любит. 

Смешиваем. Можно сразу в бачке от краскопульта. По-хорошему, эту смесь теперь нужно темперировать (страшное слово для многих кондитеров!:)), но я этого никогда не делаю и, честно, считаю, что это необязательно. Мои знакомые кондитеры, которые много работают на заказ, тоже не темперируют, и покрытие ведёт себя отлично.

… есть такое понятие как рабочая температура. Та, при которой и торт не расплавится, и велюр красиво ляжет, и краскопульт не забьётся. Вот для тёмного велюра это 38 градусов. Измеряем с помощью кулинарного термометра. По ощущениям: можно сделать пробу на нижней губе, смесь будет еле тёплая, даже ближе к холодной, но консистенция должна быть текучей! Это очень важно. Если смесь густая, она забьёт краскопульт и ничего не получится (проверено мной)! Придётся разбирать его, промывать, снова подогревать велюр и т. д. Честно, я не всегда придерживаюсь указанной температуры. От знакомых девочек слышала, что и при 45 градусах велюрят и всё хорошо. Да и сама не раз покрывала торты довольно тёплым велюром. Но ориентиры я дала вам верные, и поначалу стоит их всё-таки придерживаться. А потом уже и сами почувствуете, что к чему.

По достижении рабочей температуры распыляем велюр на торт — буквально за минуту до этого вынутый из морозилки! — с расстояния около 20 см. Пространство вокруг нужно подготовить, иначе — да-да! — всё будет в шоколаде в самом что ни на есть прямом смысле!:))) Тут кто во что горазд. Можно соорудить некий короб, можно завесить плёнкой или тканью, а я вот обычно ставлю две больших картонки уголком. Сам торт для завелюривания удобно поставить на крутящуюся подставку, если она у вас есть. Распыляете и поворачиваете её, а тортик равномерно приобретает заветную ворсистость:) Тут я подставку не использую, и напрасно. С поворотным столиком намного удобнее!

Это мы сделали велюр натурального шоколадного цвета. А если же вам нужен велюр чёрный или, скажем, тёмно-красный или ещё какой-то тёмный цвет, нужно добавить в готовую смесь соответствующий краситель. Считается, что нужен специальный жирорастворимый краситель, из тех, что для шоколада. Но я пользовалась и обычными водорастворимыми гелевыми «Топ-декор» и Americolor, всё работает, нужно только пробить смесь блендером, чтобы избавить её от кристалликов краски, а то они на готовом торте по мере разморозки расплываются некрасивыми пятнышками. Ну, и ещё отмечу: для достижения насыщенного цвета красителя уходит много. Именно поэтому я рекомендую, если вам нужен тёмный насыщенный цвет, красить велюр на тёмном шоколаде, а не на белом! Расход красителя однозначно будет меньше, но будьте готовы к тому, что всё равно его потребуется довольно много. Это вот прямо минус для ярых противников всякой химозности. Красители, конечно, не полезны. Выход тогда — натуральный шоколадный цвет, пастельные тона, а если очень уж хочется эффектности, велюр, как и мастику, можно не есть: он тонким слоем покрывает торт и легко снимается с него вилочкой.

Раз уж заговорили о цвете:) Нужен цветной шоколадный велюр? Яркий или нежный, но не слишком тёмный? Тогда делаем велюр на белом шоколаде. Пропорции у меня тут другие. Я беру 60 на 40 — шоколад и какао-масло. Но повторю, в сети вы можете встретить совсем иные данные, скажем, 70 на 30 или, как и в случае с тёмным шоколадом, 50 на 50. А технология приготовления смеси для велюра точно такая же, как и на тёмном шоколаде: растапливаем по отдельности, смешиваем, перемешиваем до однородности, добавляем краситель, пробиваем блендером. Рабочая температура для велюра на белом шоколаде — 35 градусов.

Пробиваем обязательно, иначе получается вот такая неприятность:( Специально сфоткала по-быстрому этот позор, как знала, что пригодится! Выглядит ужасно, да, зато как наглядно! Не делайте так!

Ну, а теперь, про самый главный агрегат — краскопульт! Во всех этих технических характеристиках я не специалист, честно( Я не скажу, какой должен быть размер сопла, мощность или что там ещё. Но скажу кое-что другое, тоже важное. Краскопульт нам нужен обычный, строительный, разумеется, новый, который будет использоваться вами только для пищевых целей! Сейчас уже, в связи с модой на велюровые торты, продаются «специальные» кондитерские краскопульты, но, насколько я знаю, отличие от строительных у них только в названии — «кондитерские» — и цене, которая намного выше. Впрочем, покупать их или нет — дело исключительно ваше. Однако точно знаю, что многие известные кондитеры и кондитерские работают со строительными краскопультами и всё у них прекрасно получается. У меня — Bosch PFS 55, довольно распространённый в нашей сладкой среде. Очень хвалят ещё Wagner W550. Если данных моделей в продаже уже нет, погуглите их характеристики и поищите краскопульт с аналогичными, который устроит вас по цене. 

После работы остатки (если они есть) смеси сливаем в чистую ёмкость, закрываем и храним до следующего использования. Снимаем с краскопульта всё, что снимается, промываем в очень тёплой, почти горячей воде (иначе шоколад не отмоется) с использованием моющих средств, потом очень хорошо промываем и от них, наливаем в бачок тёплую воду, продуваем его несколько раз, пока вода не будет выходить кристально чистой, немного погоняем и просто воздух, чтобы всё внутри просушить. В домашних условиях удобно делать это в ванной. Убираем краскопульт до следующего использования.

Мне нравится велюр! Очень! Работать с ним, как по мне, гораздо проще, чем с глазурью (гляссажем). Делается быстро, меньше ингредиентов, быстрее остывает, не нужно готовить заранее, нет этих дурацких пузырей и страха, что покрытие сползёт с торта! Чище, что немаловажно! Мне ужасно не нравится собирать остатки стёкшей зеркальной глазури, придумывать потом, куда её использовать. Да и смотрится велюр, на мой взгляд, эффектнее. И на вкус он мне нравится больше: он очень тонко ложится, почти не чувствуется и приятно хрустит при надламывании. И ещё его можно миксовать с той же глазурью. Но я, конечно, не против гляссажа:) Это мои личные заморочки, что-то из серии: «Не любите кошек? Да вы просто не умеете их готовить!»:)

Вот еще вариант микса.

Ну, что ж. Вроде бы всё рассказала, а если что и забыла, не серчайте, лучше пишите в комментарии:)

Красивых кулинарных экспериментов вам!

Опубликовано: 24.10.2016

(276 голосов, в среднем: 4.7 из 5) Категория: Мастер-классыТеги: Белый шоколад, Зеркальная глазурь, Гляссаж, Шоколад, Темперирование, Современный десерт, Декор тортов, Модные торты, Шоколадный велюр, Тёмный шоколад, МК

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

pteat.ru

Что представляет кондитерский краскопульт

Главная / Электрические краскопульты

Торты должны быть не только вкусными, но и красивыми, а для этого необходим краскопульт кондитерский. Главная особенность такого изделия — это равномерная подача воздуха через сопло небольшого диаметра, которая осуществляется под большим давлением. Именно поэтому ее и выходит аккуратно распределить по поверхности кондитерского изделия.

Устройство кондитерского краскопульта

Иногда этот прибор называется аэрографом. Принцип работы у него точно такой же, какой используется в аналогичных строительных приборах. Вообще краскопульт — инструмент универсальный, с его помощью можно окрашивать самые разные поверхности. Поэтому иногда аэрографы, произведенные для строительной отрасли, используют в кондитерском деле.

Краскопульт отличается довольно простой конструкцией. Это могут быть ручные или пневматические модели, которые оснащены компрессором. Этот агрегат необходим для того, чтобы создать высокое давление. К прибору он подключается с помощью специального соединительного шланга. А сам прибор представляет собой краскораспылитель, напоминающий пистолет с соплом. Причем в разных моделях может быть разный диаметр сопла.

Кондитерские краскопульты отличаются уровнем функциональности. Есть модели, которые помимо перечисленных компонентов оснащаются регулятором давления и манометром. Конечно, такие приборы стоят дороже, зато пользоваться ими удобнее. Регулятор необходим для того, чтобы можно было выставить нужный уровень давления, а манометр позволяет полностью контролировать процесс.

Все аэрографы можно разделить на приборы одинарного и двойного действия. Во второй категории особой популярностью среди профессионалов пользуются аэрографы независимого двойного действия. В таких моделях есть триггер, который регулирует степень открытия сразу двух клапанов — игольчатого и воздушного, то есть у кондитера появляется возможность управлять одновременно и красочным, и воздушным потоком. При зависимой регулировке большая подача воздуха означает и большую подачу краски. При независимой регулировке такой взаимосвязи нет.

Электрический краскопульт

Одной из разновидностей таких аэрографов является электрический кондитерский краскопульт. Его конструкцией также предусмотрена емкость для раствора, соединительный шланг и распылитель с соплом. Но работает он за счет электрического мотора. При выборе такого оборудования важнейшим критерием является мощность мотора. Даже для небольшой кондитерской вполне хватит мощности в 350 Вт.

В электрических моделях зачастую предусмотрено несколько вариантов подачи струи, что позволяет лучше контролировать процесс окрашивания и добираться даже до самых труднодоступных участков сложных рельефных украшений.

При выборе электрического краскопульта (как для других разновидностей этого прибора) важно сразу же определиться с диаметром сопла. Обычно эти детали выпускают в стандартных размерах с сечением 1,8 мм, 2 мм и 2,5 мм. Чем больше будет величина диаметра сопла, тем более крупные капли из него будут вылетать. Бесспорно, они также могут выглядеть очень красиво, хотя мелкие капли дают более равномерное покрытие.

Стоит также отметить, что вес электрического краскопульта может быть весьма существенным — до 1,75 кг. Поэтому нужно сразу подумать, насколько удобно кондитеру будет работать с таким прибором. Впрочем, многие специалисты отмечают, что главное — это ухватистая удобная ручка, и тогда вес чувствуется в меньшей степени.

Какие краски можно использовать для краскопульта?

Применять для украшения кондитерских изделий можно и обычный электрический краскопульт, которым пользуются в строительстве. А вот краски нужны жидкие пищевые. Во-первых, потому что они являются безопасным вариантом, а во-вторых, с жидкими составами проще работать. Теоретически можно использовать для этого и гелевые пищевые красители. Но для того, чтобы с помощью аэрографа в этом случае получить желаемый результат, их нужно будет немного развести водой или даже водкой в пропорции 1:1. Бояться не нужно, краски используется не так много, чтобы эта водка потом чувствовалась.

А в идеале, конечно, нужны специальные пищевые красители для кондитерского аэрографа. Чего делать нельзя ни в коем случае, так это заливать в него разведенный кандурин. Это такой специальный пищевой перламутр, который позволяет получить эффект золотистой, серебристой или жемчужной поверхности. В сухом виде он представляет собой порошкообразную массу, напоминающую слюду, с мелкими мерцающими частицами. Если в разведенном виде налить его в аэрограф, то кандурин просто забьет сопло. В таком случае для получения металлического блеска, нужны именно специальные краски для краскораспылителя, и сэкономить не получится.

Если использовать для краскопульта обычные пищевые краски, то надо начинать со светлых тонов, поскольку такие краски друг друга не перекрывают, и светлый тон на темном заметен не будет.

Подготовка краскопульта к использованию и основы работы с ним

Краскопульт — это прибор, который распыляет краску под давлением. На практике это означает, что краска из сопла вырывается струей, которая расширяется по мере удаления от прибора, а, значит, всегда есть шанс забрызгать окружающие поверхности.

Поэтому подложку торта при окрашивании всегда чем-нибудь закрывают, если только такие брызги не являются частью дизайна.

Если краскопультом пользуются на обычной малогабаритной кухне, то нужно закрыть полиэтиленовой пленкой всю мебель, которая находится рядом, особенно — мягкий уголок, поскольку его тяжелее всего очистить от краски.

Опытные кондитеры могут подтвердить, что при использовании краскопульта с независимым двойным действием всегда нужно начинать воздухом и им же заканчивать.

Сначала следует открыть клапан воздуха, затем нажать на кнопку, сдвинув ее вниз, и аккуратно потянуть на себя, чтобы начать подачу краски. А вот стартовать непосредственно с подачи краски, когда управляющую кнопку не утапливают вниз, а сразу же оттягивают назад, нельзя. Ведь в этом случае краска собирается на кончике иглы, и когда начинает подаваться воздух, то краскопульт просто поставит на десерте кляксу. Хорошо, если можно будет ее как-то обыграть в дизайне, а если нет?

Итак, кнопку нажимают, тянут на себя, а когда процесс распыления красителей заканчивают, то кнопку сначала отпускают вперед, а потом тянут вверх, пока она не примет исходное положение.

На рынке встречаются аэрографы зависимого двойного действия. Для них такие правила не являются важными. Там достаточно просто потянуть на себя управляющую кнопку. И чем дальше удастся ее оттянуть, тем более сильным будет поток краски.

Для того чтобы использовать краскопульт, нужно некоторое время тренироваться, чтобы почувствовать, как регулируется процесс распыления. Для этого нужно налить в прибор всего несколько капель краски (слишком много брать не стоит). Затем надо взять аэрограф в руку, чтобы было удобно, можно обернуть воздушный шланг вокруг запястья, тогда он не будет мешать. После этого следует запустить процесс распыления — просто нажать на управляющую кнопку.

Аэрограф держат на расстоянии 7-8 см от листа бумаги. Но рекомендуется хотя бы в порядке эксперимента то подносить его чуть ближе к обрабатываемой поверхности, то отодвигать чуть дальше. Чем ближе к листу бумаги будет аэрограф, тем более тонкой и насыщенной будет созданная им линия. Чем дальше он будет, тем шире будет зона покрытия и тем светлее оттенок краски.

Как работать с краскопультом?

На самом деле у каждого кондитера есть свои секреты мастерства. И большинство из них он узнает в процессе практического применения краскопульта.

Тем не менее есть несколько нюансов, которые помогут сориентироваться даже новичку. Для начала, независимо от того, какими красками кондитер собирается пользоваться, он должен настроиться на их минимальный расход. Дело в том, что краска в процессе подачи будет смешиваться с воздухом и подаваться мелкими каплями. При такой подаче даже нескольких миллилитров будет достаточно для того, чтобы равномерно окрасить поверхность.

Но с помощью краскопульта можно создавать не только однотонное покрытие, но и замысловатые узоры. Для того, чтобы удобнее было это делать, нужно использовать специальные трафареты (в магазинах продаются готовые, но можно вырезать их самостоятельно из картона). Такие трафареты помогают сделать рисунок симметричным и более аккуратным.

Красители всегда выбираются под тип поверхности. Но при желании, в одном произведении кондитерского искусства можно смешать сразу несколько типов красок — с матовой и с перламутровой фактурой. Только нужно продумать их сочетание заранее.

Кроме того, с помощью краскораспылителя можно не только окрашивать поверхность, но и придавать ей велюровую фактуру. Для этого используется особая смесь на основе масла какао и шоколада, которые берут в пропорции 1:1, смешивают и подогревают до температуры 36°С. Эти ингредиенты можно разогреть в микроволновке, если ее нет — на водяной бане.

При желании в эту смесь можно добавить красители. Но подойдут не все составы, надо использовать либо гелевые, либо жирорастворимые. Полученную массу нужно перемешать до однородного состояния.

Эту приятно пахнущую смесь заливают в резервуар краскопульта. Температура раствора должна сохраняться на заданном уровне. Резервуар подсоединяют к краскопульту, а прибор включают в электросеть (если речь идет об электрической модели) или запускают иным способом.

Шоколадный велюр создают на замороженных тортах. Этот десерт нужно предварительно установить на возвышении, чтобы можно было аккуратно нанести декоративное покрытие и на ту часть торта, что находится в основании.

При нанесении велюрового покрытия желательно использовать экраны, которые будут закрывать торт с трех сторон. Краскопульт держат на расстоянии примерно 20 см, чтобы покрыть поверхность мелкими капельками шоколадной смеси. На замороженной поверхности торта эта смесь застывает почти мгновенно, и вместо капелек выходит слегка шершавое, напоминающее на ощупь бархат, покрытие.

Когда весь торт будет подобным образом обработан, его можно возвращать в холодильник, но не в морозильник, чтобы он прошел мягкую разморозку без потери вкусовых качеств и первоначальной формы.

Как ухаживать за краскопультом?

Как и любые другие приборы, краскопульт нуждается в уходе. Его прочищают специальными промывающими средствами после каждого использования, а иногда и во время, когда меняют состав в резервуаре. Кроме того, периодически может возникнуть потребность в механической чистке — тогда краскопульт приходится разбирать.

Поскольку прибор имеет дело в основном с пищевыми продуктами, то и промывать его можно только чем-нибудь нетоксичным, чтобы не допустить отравлений. Обычно для этих целей используют пищевой спирт или водку.

Процедура промывания краскопульта достаточно проста. Для того чтобы очистить носовую часть этого прибора, в нее заливают водку или спирт, а сопло затыкают подручными материалами. Одновременно нажимают на рычаг триггера. Загрязнение само будет циркулировать от бачка к соплу, и постепенно краскопульт будет очищаться. Хуже, если грязь накопилась в канале краскораспылителя вплоть до триггера. Для прочистки в этом случае нужно аэрограф разобрать: снять заднюю часть, именуемую грифом, слегка ослабить цанговый зажим и поводить иглой туда и обратно, чтобы прочистился канал.

Полностью краскопульт разбирают только в редких случаях, если есть подозрения, что все перечисленные выше меры не дали результата. В таких ситуациях все детали аккуратно промывают, а некоторые очищают с помощью специальных средств и с применением кисточки или щеточки, а это довольно трудоемкая работа.

kraskopulti.ru

шоколадный велюр. Рецепт приготовления

шоколадный велюр

Шоколадный велюр — это внешнее покрытие торта, представляющее собой маленькие шоколадные капельки, которые при застывании приобретают вид дорогого бархата. Для покрытия шоколадным велюром необходимо купить воздушный краскопульт.

Если вы не планируете заниматься продажей тортов и краскопульт вам

понадобится на 1-2 раза — просто попробовать, — то можно подобрать дешёвую модель краскопульта. У меня, например, Союз КПС-96450 — простенький китайский краскораспылитель. Хотя теперь я больше склоняюсь к модели Ставр КЭ-800 — у него максимальная вязкость 130 din, поэтому можно сэкономить на какао масле,

добавляя в смесь для велюра больше шоколада.

Ученые доказали, что шоколад существенно повышает уровень эндорфина в крови. Особенно если есть его, сидя на собственной яхте.

СОСТАВ

краскопульт, шоколад (тёмный, белый, молочный), какао масло,

гелевые красители

Сейчас в больших городах и даже в маленьких посёлках растёт количество людей, делающих торты на заказ. Домашние торты отличаются не только отличным качеством ингредиентов, но и эксклюзивным оформлением. Если в магазинных тортах всё ещё преобладают масляные/маргариновые розочки или украшения из белкового крема, то домашние мастера стараются украсить торт так, чтобы его внешний вид приводил заказчиков в восторг. Большой популярностью для покрытия тортов пользуется мастика, зеркальная глазурь и шоколадный велюр. Если мастику можно сделать дома из маршмеллоу и сахарной пудры, зеркальную глазурь из шоколада, сливок и желатина, то для изготовления шоколадного велюра придётся покупать специальный инструмент, разбрызгивающий шоколад —

краскопульт или краскораспылитель.

Специальных краскопультов, предназначенных для работы с пищевыми продуктами, не существует. Кондитеры используют краскопульты, предназначенные для нанесения лаков и краски, купленные в строительных магазинах. Есть большое количество разных моделей краскопультов. Но выбирать распылитель для шоколада нужно исходя из двух параметров — диаметр сопла и допустимая вязкость краски. 1. Для получения наилучшей фактуры шоколадного велюра сопло краскопульта должно быть диаметром 2,5~3мм. Чем больше сопло, тем гуще может быть шоколадная масса. Т.е. в соотношении шоколада и какао масла может увеличиваться доля шоколада. Чем меньше сопло, тем больше какао масла нужно добавлять в шоколадную смесь. Есть кондитеры, которые для нанесения велюра используют аэрографы с диаметром сопла 0,2~0,5мм. Но шоколад через такое маленькое отверстие не проходит и кондитеры делают велюр из одного лишь какао-масла с добавлением красителей. Если в продаже нет краскопультов с оптимальным размером сопла, допустимо использовать сопло диаметром 1~1,5мм. Но для такого отверстия нужно делать жидкую смесь — соотношение шоколада и какао масла должно быть не менее, чем 1:2, Но возможно придётся добавлять масло, если краскопульт не будет

тянуть смесь.

2. Любе текучее вещество обладает таким параметром, как вязкость. Упрощённо говоря, это количество времени, за которое вытечет жидкость из стаканчика определённого размера через дырочку определённого размера. В инструкции к краскопульту вязкость измеряется в din (динах). Вязкость шоколадной массы зависит от соотношения шоколада и какао масла и от температуры. Основное правило вязкости шоколада — чем больше какао масла, тем жиже (менее вязкая) получается масса. Краскопульт для шоколадного велюра должен пропускать жидкость вязкостью не менее 40 din.

Наилучший параметр вязкости — 60 din и больше.

Кондитеры, часто использующие для работы краскопульты предпочитают две модели — Wagner W550 или Bosch PFS55. Если краскопульт будет использоваться редко, можно подобрать

более дешёвые модели.

2,5 90

2,5 90

2,6 80

2,6 60

2,6 90

2,5 60

2,6 100

2,6 50

2 130

Краскопульт для шоколада обязательно должен разбираться, т.е. у него должна быть съёмная головка, которую можно мыть после использования.

Остальные характеристики, как то верхнее или нижнее расположение бачка для краски, совместное или отдельное расположение компрессора, — не имеют рещающего значения для качественного нанесения шоколада. Второй по важности деталью краскопульта является регулятор распыления. Это деталь в носике краскопульта, при повороте которой выходные отверстия увеличиваются или уменьшаются. Чем больше выходные отверстия, тем крупнее

капли шоколада и тем фактурнее получается велюровое покрытие.

Температура шоколадной массы для велюра должна находиться в пределах от 30 до 45°C. Обычно для мощных краскопультов используют температуру шоколада 30~35°C, для слабых краскопультов оптимальная температура 40~45°C. Для измерения температуры лучше всего использовать специальный кулинарный термометр. Но если термометра нет, то можно обойтись собственным телом — нужно капнуть шоколадную смесь на сгиб руки. Если капля не будет ощущаться, значит температура массы близка к температуре тела — 36~37°C. Такая температура подходит для работы с велюром. Растапливать шоколад и какао масло можно в микроволновке или

на водяной бане.

Как говорилось выше, соотношение шоколада и какао масла зависит от диаметра сопла краскопульта и от заявленной вязкости. Чаще всего используется соотношение 50% шоколада на 50% какао масла. Чем меньше сопло и вязкость, тем больше какао масла кладётся в смесь. Шоколад для велюра можно брать любой — горький, молочный, белый. От этого будет зависеть цвет и вкус велюра. Какао масло — довольно дорогой продукт. Оно в 2-6 раз дороже шоколада. У разных производителей оно сильно отличается по цене, поэтому для велюра

желательно брать дешёвое масло, так как оно ничуть не хуже дорогого.

Проще всего делать велюр из тёмного или молочного шоколада. Велюр получается благородного вида и сразу ясно, что он сделан из шоколада. Но часто требуется сделать для торта цветное покрытие, например, торт в виде сердца желательно покрыть велюром красного цвета. Для получения цветного велюра используется смесь белого шоколада и какао

масла, с добавлением красителя.

Очень важно подобрать правильные красители — они должны быть гелевыми или жирорастворимыми. Водные красители или красители на основе спирта не растворятся в масле и останутся мелкими капельками. Шоколадный велюр будет неопрятным на вид, с невыразительным цветом. Но и при окрашивании массы правильными красками существует вероятность

плохого промешивания.

Поэтому для смешивания шоколадной массы и красителей необходимо использовать блендер, лучше погружной.

При нанесении шоколадного велюра часть шоколадной массы разбрызгивается. Особенно сильно пачкается поверхность, находящаяся ЗА тортом. Поэтому необходимо подготовить место, где будет происходить работа. Есть два наилучших варианта подготовки рабочей зоны. 1. На кухонный стол поставить разрезанную большую картонную коробку. Коробка будет представлять собой экран, на который будут оседать летящие капли. Коробка должна закрыть пространство по бокам и позади торта. Для многоразового использования картон перед работой можно обмотать плёнкой. После работы плёнку снять и выкинуть, а картон сложить и убрать до следующего раза. Если сделать экран из пластика или толстого алюминия, то попавший на него шоколад можно будет соскоблить и использовать повторно. Это важно, если производство велюровых тортов поставлено на поток и мимо торта улетает большое количество шоколадной массы. 2. Душевая кабина или ванна. Они хороши тем, что шоколад с поверхности душевой кабины или ванны можно просто смыть горячей водой. Или можно завесить кабину бумагой/газетами, закрепив скотчем. После работы бумагу снять

и выкинуть.

Для получения красивого покрытия необходимо произвести подготовительную работу с тортом. Для покрытия велюром можно использовать торты двух видов — муссовые и покрытые масляным кремом. после приготовления и извлечения из формы замораживаются 5~7 часов. очень важно правильно выровнять. Для этого торт сначала собирается — коржи прослаиваются любым кремом или джемом. Затем торт снаружи обмазывается масляным кремом. Это может быть заварной крем «Шарлотт», масляный крем со сливочным сыром, лимонный масляный крем, заварной белковый крем, взбитый с маслом. Также можно использовать шоколадный ганаш. Масляный крем на поверхности торта нужно хорошо выровнять, но можно не до абсолютной гладкости. Торт убрать в холодильник на ночь. За это время влага из крема перераспределится в коржи, торт осядет, а крем загустеет. Отстоявшийся торт вынуть из холодильника и очень тщательно выровнять ножом или шпателем — обмакивать шпатель в горячую воду и короткими мазками выравнивать поверхность торта. После каждого прикосновения к торту шпатель необходимо обмывать горячей водой. Воду со шпателя не вытирать, лучше просто стряхнуть её излишки. На этом этапе очень важно выровнять крем до гладкости, так как при нанесении велюра любые ямки и бугорки будут очень видны. Выровненный торт поставить в морозильник на 4~5 часов. За это время крем полностью застынет, но средина торта останется мягкой и, соответственно,

потратится меньше времени на размораживание.

Замороженный торт поставить на решётку. Можно использовать решётку от духовки или от микроволновой печи. Решётку поставить на специальный вращающийся столик.

Всю конструкцию поместить в рабочую зону.

Перед тем, как начать красить торт, нужно отрегулировать величину капель. Для этого сначала направить струю шоколада на бумагу. Повернуть «барашек» на сопле так, чтобы капли получались нужного размера. Чем крупнее капли, тем фактурнее велюровое покрытие. При нанесении шоколада на торт краскопульт необходимо держать на расстоянии не менее 25~30см от поверхности торта. Одной рукой нужно плавно и равномерно поворачивать торт по кругу, а второй

рукой делать колебательные движения краскопультом.

Ни в коем случае нельзя долго направлять краскопульт на одно место, добиваясь правильной глубины цвета. Лучше 3-4 раза пройтись по кругу, чем красить торт в один заход. Если долго направлять струю в одно место торта, то вместо красивых крупинок будут образовываться шоколадные потёки, что является

браком.

1. Если краскопульт используется редко. После завершения работы головку краскопульта снять и разобрать на части. Промыть горячей водой и оставить сушиться. Подождать, чтобы оставшийся в бачке шоколад застыл, и вынуть его ложкой. Застывший шоколад с вращающегося столика соскоблить шпателем. Положить шоколад в пакетик и убрать в морозильник до следующего раза. 2. Если краскопульт используется по несколько раз в день. После каждого использования нужно «пострелять» рафинированным растительным

маслом и протереть снаружи салфетками.

1. Так как торт после покрытия велюром продолжает усаживаться, а шоколадный велюр представляет собой твёрдую «скорлупу», то покрытие может потрескаться. Для того, чтобы придать велюру чуть большую пластичность, нужно добавить в шоколадную массу немного рафинированного подсолнечного масла из расчёта 0,5 чайной ложки на 1 торт. 2. Так как какао масло обладает не слишком приятным химическим запахом, то нужно брать шоколад, который придаст велюру свой аромат. Но ещё лучше добавить в шоколадную массу 2~3 капли ароматизатора «ваниль».

На данный момент самый лучший ароматизатор — от фирмы др.Откер.

Если нет краскопульта и нет возможности его купить, то можно воспользоваться уже готовым шоколадным велюром в баллончиках. Он бывает разных цветов. Одного баллончика хватает на покрытие от восьми до десяти тортов. Искать баллончики с велюром нужно в специальных магазинах для кондитеров.

Но нужно учитывать, что баллончики стоят очень дорого.

Источник: www.good-cook.ru

greinsland.ru


Смотрите также