Как выбрать баранину на рынке


Кастрат баранелли, или Как правильно выбирать баранину?

Добавлено: 27 января 2017

Равнодушных к баранине нет. Есть те, кто ее терпеть не может: что за вкус, а запах какой!.. И есть те, кто баранину обожает и говорит о ней то же самое, только с восхищением. «Баранину надо уметь выбирать и знать, как правильно приготовить», - объясняют они с придыханием. 

Текст: Катя Штерн

Как выбрать вкусную баранину на рынке

Баранина – мясо жирное. Жир у нее бывает двух видов: курдючный и внутренний. Ни один мало-мальски вменяемый рецепт плова с бараниной без курдючного жира не обходится, так что на рынке кусок ищите соответствующий. 

Если кто не в курсе, поясняем: курдюк – это жировой мешок под хвостом барана. На Востоке издревле считают, что курдючный жир продлевает жизнь, проясняет ум и улучшает потенцию. У некоторых животных вес мешка с салом в области седалища достигает килограммов двадцати  – зрелище это не для слабонервных, абсолютно неприличное. У овечек курдюк куда меньше. Однако для приготовления плова из баранины знатоки рекомендуют искать именно мясо самца – говорят, овечье не такое аутентичное. 

Первым делом уточните у продавца, кастрирован баран или нет. Если деликатная операция проведена не была, мясо для готовки не пригодно. Проверку производим обычным дедовским способом: просим продавца отрезать кусочек мяса или жира и поджигаем его. Если воняет, пардон, мочой – не берем, а пахнет просто горелым мясом – берем. 

К слову, мясо старого, хорошо пожившего барана тоже будет именно вонять, а не пахнуть. И жир у него выглядит по-другому: рыхлый, желто-серого цвета. Так что отслеживайте и качество жира, который должен покрывать мясо тонким слоем. 

Если вы хотите приготовить ребрышки, поищите совсем молодого барашка. Дело в том, что у баранов ребра растут всю жизнь, соответственно у молодых животных кости совсем тонкие, пространство между ними заполнено нежным мясом. У старых баранов ребра широкие, а просветы между ними совсем узкие, так что мяса, и жесткого к тому же, там немного. 

Бывает, под видом баранины подсовывают козлятину. Для ее приготовления требуется огромное количество специй и долгое замачивание. Поэтому покупать баранину лучше всего у продавцов, проверенных если не вами, но кем-то из ваших знакомых. 

Если вы все-таки попали и притащили домой кусок старого-престарого барана, не впадайте в отчаяние: попробуйте вымочить его в водке, а в процессе готовки добавьте корицу и кедровые орешки. Кстати, эти рекомендации годятся и на случай покупки нормального мяса – для тех, кто специфического бараньего амбре на дух не переносит. 

Говорят, что, когда скотину забивают, она находится в состоянии стресса, и это влияет на качество мяса. Поэтому, с точки зрения горных народов забивать нужно очень быстро, не испытывая жалости. Прибавьте к этому распространенное мнение о баране как о животном туповатом, а потому бесстрашном… Словом, стресса он не испытывает, так что есть этот стресс в виде мяса вам не придется. Вышесказанное относится к баранам, забитым в Азербайджане, Дагестане, Казахстане, Киргизии.

Еще один важный момент – проверить, не переморожено ли мясо. Способ известный: нажмите на понравившийся кусок пальцем, а потом минут десять прогуляйтесь по торговым рядам. Вернувшись, посмотрите, наполнилась ли ямка кровью. Наполнилась – значит, и животное было забито неправильно, и туша его переморожена. 

И последнее: на ощупь мясо не должно быть склизким – вряд ли такое мясо свежее. 

Как выбрать хорошую баранину в магазине

В супермаркетах типа «Глобус-Гурмэ» бывает новозеландская баранина. Ее закупают и дорогие рестораны для искушенных клиентов. Вообще самый крупный поставщик на мировом рынке – Австралия, однако новозеландская баранина, выращенная в превосходных экологических и прочих условиях, котируется выше. Самая нежная, самая сочная, самая нейтральная в смысле характерного запаха, эта баранина может разочаровать любителей кавказской и среднеазиатской кухни полным отсутствием в ней курдючного сала. 

Понятно, что поджечь кусочек мяса или жира в магазине вам никто не даст, так что тут придется положиться на честность поставщиков. И приготовить дома традиционное английское блюдо – седло барашка с мятным соусом… 

Версия для печати

Метки статьи: мясо, питание

zdravkom.ru

Как правильно выбрать баранину

Очень необычное и специфическое мясо баранина. Не все любят баранину из-за непривычного вкуса и запаха. Чтобы убрать неприятный запах очень важно правильно приготовить данный продукт. А самое главное выбрать и купить качественную и молодую баранину. Стоит отметить, что животное не даст неприятного запаха, если при жизни животное было кастрировано. Но такое случается редко. На рынке, как правило, преподносят обычное зрелое мясо, которое тоже нужно уметь выбирать.

Выбор качественной баранины

Хорошая баранина определяется прежде всего по цвету. Здесь прямая связь — чем моложе убитое животное, тем светлее цвет мяса. Если же продукт имеет неоднородный окрас, можно смело говорить, что баранина не первой свежести. Возможно она несколько раз проходила этапы заморозки и вновь размораживалась. Поэтому правильно такое мясо не брать.

Второй фактор, который очень важен чтобы правильно выбрать данный продукт — цвет и структура жира. Мясо этого животного достаточно жирное. Стоит отметить, что этот жир бывает двух типов:

Жир баранины играет очень важную роль при приготовлении некоторых блюд. Так, ни один настоящий плов из этого мяса не обходится без курдючного жира. Курдюком называют мешочек жира под хвостом барана. Кавказский народ утверждает, что такой жир способен продлить жизнь и улучшить потенцию. Наиболее качественный курдюк встречается у самцов барана. На рынке обязательно уточняйте, был ли кастрирован баран, тушку которого вам предлагаются. Если нет, правильно будет не брать его. Ведь оно будет с неприятным запахом, а значит для готовки непригодно.

Это можно и самостоятельно проверить. Необходимо попросить кусочек мяса баранины и поджечь его зажигалкой. Если аромат совершенно нейтральный, можно смело брать. Стоит отметить, что у качественной и относительно молодой баранины жир будет белого, может слегка желтоватого оттенка. Если же цвет серый или насыщенный желтый — мясо очень старого животного. Он должен быть твердый, а не рыхлой консистенции.

Как выбрать баранину правильно, а именно ее ребрышки? Здесь стоит отметить, что ребрышки нужно выбирать только молодого животного. Все дело в том, что ребра у скотины растут на протяжении всей жизни. Соответственно у молодого представителя они будут очень тонкие, мягкие, как хрящики. Старое же мясо имеет широкие ребра, практически без просветов между ними.

Если же на рынке или в магазине вам, все таки, подсунули старую баранину, не стоит расстраиваться. Избавиться от запаха и жесткости можно при помощи вымачивания в водке. Иногда недобросовестные продавцы снабжают козлятину под видом овечьей тушки. Замачивать его нужно так само. При готовке лучше добавить немного корицы и кедровых орешков. Эти приправы помогут убрать запах.

Правильно выбрать продукт можно просто трогая его. Если на ощупь оно не скользкое и не покрыто тонкой пленкой слизи, значит мясо хорошее. Попробуйте надавить пальцем на мякоть, и прогуляться пять минут по рынку. Вернувшись на исходное место, посмотрите не заполнилась ли ямка кровью. Если кровь есть — животное было забито неправильно, и в неправильных условиях хранилось.

Выбор баранины по запаху

Правильно выбрать данный продукт по запаху очень просто. Мясо молодого ягненка будет пахнуть молоком, а неприятный запах может только оттеняться. Старое же животное будет просто вонять испражнениями, при чем очень сильно. Такой сильный «аромат» не перебьется даже самым большим количеством специй. Методом выбора баранины по запаху очень подходит для рынка.

В магазине же трудно определить качественный продукт, который обычно запакован в пищевую пленку. Стоит отметить, что высоким качеством обладает продукт ягненка возрастом до 1,5 лет. Большим количеством мяса обладают именно самцы, а не овечки. Многие знатоки в этом деле советуют выбирать тушку с практическими незаметными реберными дугами. Этот фактор гарантирует, что мясо молодое и свежее.

healfoods.ru

Как правильно выбрать баранину?

Главная Как выбрать Выбор мяса Как правильно выбрать баранину?

Баранину подразделяют на несколько категорий. Ключевым моментом при классификации этого мяса считается возраст животного. Вкусовые качества каждого вида также имеют свои особенности.

Виды баранины:

  • взрослая баранина (мясо овец от одного года до трех лет, такая баранина имеет яркий красно-бордовый оттенок, отличается сравнительно небольшим количеством жира и насыщенными вкусовыми свойствами);
  • молодая баранина (мясо овец от трех месяцев до одного года, такая баранина отличается нежной консистенцией, небольшим количеством белого жира и имеет светло-красный цвет);
  • ягнятина (мясо овец до трех месяцев, такая баранина считается самым нежным, жира в нем практически нет, а цвет ее может быть от свело-розового до светло-красного оттенка);
  • старая говядина (мясо овец старше трех лет, баранина такого вида имеет грубую консистенцию, желтый жир и отличается темно-красным цветом).

Какую часть баранины выбрать?

Какую баранину выбрать

В чистом виде в пищу употребляется три вида баранины. Исключением является мясо старых овец. Из-за своей жесткости в пищу его употреблять сложно, поэтому чаще всего такое мясо используют для приготовления фарша.

Какую баранину надо покупать:

  • чем белее жир на баранине, тем она моложе (дополнительным индикатором возраста мяса является его цвет, чем светлее баранина, тем она моложе);
  • цвет баранины должен быть максимально равномерным;
  • одним из главных критериев хорошей баранины является упругость мяса (проверить это можно простым надавливанием пальца, мясо должно вернуть форму);
  • запах баранины должен быть приятным и насыщенным (если в мясе присутствуют посторонние запахи, то, скорее всего, оно неправильно хранилось или животное болело);
  • у хорошей баранины всегда крупнозернистая консистенция мяса;
  • кости баранины должны быть белыми (это признак молодой баранины, у ягнят кости отличаются немного розоватым оттенком);
  • жира на хорошей баранине должно быть минимальное количество (на самом мясе должны хорошо просматриваться прожилки);
  • поверхность баранины должна быть блестящей и слегка влажной (выделений крови не должно быть).

Отличить возраст баранины можно по ребрам. Если визуально сравнить два куска мяса с костями, то чем больше расстояние между ребрами, тем старше было животное. Кроме того, цвет кости также является индикатором качества и возраста баранины.

Какую баранину покупать не рекомендуется:

  • старую баранину покупать не стоит (довести такое мясо до нежной консистенции практически невозможно, а вкусовые качества у него будут менее выражены по сравнению с молодой бараниной);
  • если на мясе есть пятна, напоминающие синяки, то от покупки такой баранины следует отказаться даже при отсутствии других негативных признаков;
  • если жир на баранине легко крошится или ломается, то мясо переморожено (вкус его будет не насыщенным);
  • если кости баранины желтые или имеют желтоватый оттенок, то покупать его не стоит (это мясо старого животного, у которого с возрастом кости и жир начинают желтеть);
  • запах баранины должен быть насыщенным и естественным, при наличии запаха гнили, сырости или аммиачных веществ, от покупки мяса надо отказаться;
  • нельзя покупать мясо, поверхность которого имеет кровоподтеки, липкую пленку или скользкую консистенцию (такое мясо начинает портиться).

Эксперимент по оценке качества баранины можно провести с жиром. Если поджечь небольшое количество прослойки мяса, то запах дыма не должен быть едким. В противном случае баранина может быть мясом некастрированного или больного животного. Если на мясе нет жира, но продавец утверждает, что это баранина, то налицо обман. Отсутствие жира может быть только на козлятине, которую нередко пытаются выдать за баранину из-за некоторого внешнего сходства.

foodinformer.ru


Смотрите также